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こんにゃく関所 こんにゃくの話

 四季折々に違った風情を見せてくれるここ奥久慈には、その自然と伝統に育まれた味があります。
  江戸時代から受け継がれた手法で、ひとつひとつ手間暇をかけて作るこんにゃく。5月に植えた種芋を晩秋にかけて収穫し(生子)、むろで寒さよけをしてまた翌年再び植え付ける。(1年玉)それを3回繰り返し、3年玉に育ってはじめて荒粉に加工します。
 そして食物繊維が変質せず、こんにゃくならではの糊力がある粉(精粉)に仕上げてから、水と水酸化カルシウムを加えよく練り、それを素早く型に入れて固め、そのあと熱湯でアク抜きをして仕上げます。
 茹で上がったばかりのこんにゃくは、気泡がたまるのでかなり膨らんでいます。これがおいしさの秘密です。それは気泡がある方が味がしみやすく、弾力があるこんにゃくになるからです。
 現在は多くの製品が自動化された清潔な工場で作られているものの、手のしこんにゃくをはじめ、生とろこんにゃく、山ふぐこんにゃく、ころころこんにゃく、しっかり手巻きしらたきなどは、いまでも手作りにこだわって製産しています。もちろん原料のこんにゃく芋も地元のものを使用しています。

 奥久慈に住み、こんにゃくの製法を考案した中島藤衛門のその意を汲んで、こんにゃく関所では、今も昔ながらの技でおいしさを守り続けています。

   

茹で上がると1.5倍ほどにもなる手のしこんにゃく。


 
YASUKO
 こんにゃくにはなんとなく地味な脇役のイメージがあったのですが、こんにゃく関所の昔ながらの手作りこんにゃくは、主役にもなりうる名脇役です。正直同じこんにゃくなのにこんなにもいろんな食感が楽しめるとは!こんにゃくは皆似たようなものと思っている人がいたら、これがこんにゃく?と驚かされるかもしれません。

 湯葉壱 ゆばの話 
 原料から吟味し、本物のおいしいゆばを提供したい。おいしい国産の大豆から作った豆乳を97℃〜98℃の温度に加熱し約15分。表面に薄い膜ができます。それを一枚一枚手ですくい取ったものが、生ゆばです。
空気に触れると固くなりやすいので、すくったゆばは手際よく重ねられていきます。
 ひとますで8回。たった8枚のゆばしか作りません。柔らかくきれいなクリーム色をした生ゆばだからこそ、甘みとコク、そして食感が違うのです。
 昔ながらの手作業で、その日の分だけしか作らない。何と贅沢!でもだからこそ味には自信があるんです。「ここのゆばを食べてゆば好きになったよ。」とお客様から言われて、「いいものを作ればまた来てくれるんだよね。」と菊池さんは笑顔で話してくれました。
 

良質のタンパク質たっぷりの生ゆば。豆乳の甘い香りが漂います。
手際よく生ゆばをすくう菊池さん


 ゆばは高級品だから・・と思っていましたが、ここ奥久慈の湯葉壱で作るゆばにはそれだけの理由がありました。全て手作業に加え、おいしいところだけを食べてもらうために、ゆばを8枚ずつ取った残りの豆乳は惜し気もなく捨ててしまう。おいしいところだけをお客様に食べてもらいたい!その気持ちがとっても嬉しいです。
 「やっぱり一番ゆばが一番おいしいんですか?」という問いに、「実は3番目、3枚目が一番おいしいのよ。」と菊池さんが教えてくれました。
 『3枚目・・。』それに当たった人はすごくラッキーだと思う。ただその差が私にわかるのかどうかは?
YASUKO
 
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